“Bağır-beyin” adlı yemək Gəncə mətbəxinin qədim təamlarından biri olub. Bu xörək Gəncədə, əsasən, aşın yanında xuruş kimi verilirdi.
Qoyunun və ya quzunun beyin və qaraciyərindən hazırlandığı üçün bu yemək növü belə adlandırılıb. Bu xörəkdəki bağır komponenti qaraciyər mənasını ifadə edir.
Bağır-beyini hazırlamaq üçün əvvəlcə qoyun və ya quzunun başı qazanda qaynadılır. Kəllə o qədər qaynadılır ki, onu ələ götürüb silkələdikdə sümük ətdən ayrılır. Heyvanın qara ciyərı, quyruğu ayrıca bir qazana salınır, az miqdarda duz atıb zəif odda tam bişənə qədər qaynadılır. Qaraciyər o qədər bişirilir ki, çömçə ilə üzərinə basdıqda əzilir. Ondan sonra qara ciyər və quyruq həvəngdəstədə döyülür, pasta halına salınır, heyvanın beyni də qatılıb qarışdırılır, üzərinə duz və istiot əlavə olunur. Bağır-beyin halva kimi boşqablara yayılıb kəsilir.
Qədimdə bu xörək növünü bişirənlər arasında belə bir düşüncə var idi ki, bağır-beyini yeyən uşaqlar güclü yaddaşa və sağlam qaraciyərə sahib olur.
Bağır-beyin, həmçinin Qarabağ mətbəxi üçün xas bir xörək növüdür.
Bu gün Gəncədə çoxları bu yeməyin nəinki hazırlanmasını, hətta adını belə unudublar.
Mənbələr:
- Mahirə Nağı qızı Hüseynova. Ümumtürk dillərində yemək adlarının tarixi-etimoloji təhlili.
- http://kepeztv.az/news/id/10651
- https://www.ens.az/az/gence-metbexi
- https://intangible.az/front/az/aboutExample/20343
- https://evdar.az/recipes/qarabag-m%C9%99tb%C9%99xinin-q%C9%99dim-yem%C9%99yi-bagir-beyin/
